酱还是香?从白酒生产技术看不同白酒的竞争力。

比来有个词叫“酱喷香型科技”,带有一点自嘲和酸溜溜。不外从白酒的成分来看,不克不及不说,好的白酒好比茅台,微量元素的配比都是最均衡的。神农是专注消费、科技、医药三个黄金赛道的,又是做极品投资的,是以我要求研究员的研究深度要对标“行业专家”的标准,研究员们也一向在向着这个方针尽力。

比来有个词叫酱喷香型科技带有一点自嘲和酸溜溜不外从白酒的成分来看不克不及不说好的白酒好比茅台微量元素的配比都是最均衡的神农是专注消费科技医药三个黄金赛道的又是做极品投资的是以我要求研究员的研究深度要对标行业专家的标准研究员们也一向在向着这个方针尽力

本文就是我们消费赛道的研究员关于白酒的系列申报之一既然要看清这个行业到底怎样回事就让我们从白酒分娩的根源最早这个申报主要参考了白酒分娩手艺一书并连络相干白酒企业的公开信息从白酒的分娩工艺和微量成分的角度切磋了分歧白酒之间的不同

一酿酒汗青及根本分类

世界酿酒的汗青有5000多年从天然酿酒到人工酿酒从酿造酒到蒸馏酒配制酒在发酵道理的根本上世界上的酒有了八门五花的口味我们所普遍熟知的世界六大年夜蒸馏酒也有本身的根本酒和起源地个中只有白酒降生于中国文化和中国农耕文明慎密相连

中国酿酒的汗青有2000多年传统白酒的酿造工艺首假如大年夜曲白酒小曲白酒等还有麸曲白酒液态法低度白酒等新工艺个中遵照分娩体式格局又可以分为固态法半固态法液态法大年夜多名优白酒都是纯粮固态发酵以红星二锅头为代表的液态法连络了董酒的串喷香工艺在粮食欠缺期间可以或许满足酒精分娩出酒率高的需要而且能到达通俗固态法白酒风味遵照喷香型又有十几种分类每种喷香型都有本身的代表品牌有分歧的分娩工艺从而也对应着分歧的喷香气成分喷香气特点

在六大年夜蒸馏酒中白酒度数是最高的是以也有降度的会商白兰地威士忌伏特加朗姆酒金酒等都是40%阁下假如逾越43%会被视为烈性酒良多国度的进口国酒会遵照酒精体积分数递增我国大年夜多酒蒸馏出来都在50%~65%70年月曾流行太低度白酒主要行使高度原酒和加水稀释的工艺还有一些低度酒是以食用酒精为原料分娩的由于酒的气概是酒中的微量成分综合感化于口腔的后果浓喷香型白酒的微量成分含量丰硕原酒加浆降度后依然可以保存较多的喷香味成分是以降度对口感可能影响不大年夜酱喷香型白酒的微量成分含量丰硕但个中高沸点物质难溶于水的物质随着降度难以保存是以降度可能影响口感清喷香型白酒的喷香味成分不如浓喷香酱喷香原酒降度后轻易呈现水味口感变淡

二白酒分娩道理

白酒分娩原料包孕制酒原料制曲原料辅料等制酒原料有高粱喷香玉米甜大年夜麦冲大年夜米净的说法制曲原料首假如麸皮大年夜麦小麦豌豆等辅料是固态发酵法中用于发酵和蒸馏的松散剂分歧的大年夜曲酒原料配比是不一样的光有这些原料还不够还需要有相干微生物的感化和名酒必有佳泉

白酒分娩是把原料转换成成品酒的历程原料润料和蒸煮后在糖化发酵剂大年夜曲小曲麸曲的感化下进行淀粉糖化酒精发酵个中淀粉发酵是把淀粉和水在淀粉酶的感化下生成葡萄糖酒精发酵是在酵母菌细菌和酒化酶的感化下发酵生成酒精和二氧化碳大年夜曲白酒中的大年夜曲块形大年夜既是糖化剂又是发酵剂风味物质含量高喷香味好但发酵周期长原料出酒率低分娩成本高在制曲和发酵的历程当中由微生物代谢产生酸醇酯醛酮芳喷香族化合物等风味物质综合感化构成白酒风味

别的蒸馏贮存勾兑与调味都对究竟成品酒的风味有主要影响生喷香靠发酵提喷香靠蒸馏刚蒸出来的白酒平居具有辛辣刺激感但贮存一段时候后口味会变醇和和婉喷香气改良是以优异酱喷香酒要求贮存3年以上优异浓喷香型清喷香型平居贮存1年以上通俗白酒最短也要存3个月勾兑是酒与酒的彼此掺兑调味是用少少许的调味酒添量成分等所谓四分勾兑六分调味是以调酒师在成品酒勾兑中感化是十分关头的

三主要大年夜曲酒的分娩工艺

浓喷香型

一样是浓喷香型白酒根基分娩工艺也是有区别的好比泸州老窖全兴大年夜曲应用的是原窖法原窖分层堆糟下曲后糟醅回原窖发酵强调贯穿连接本窖母糟气概避免分歧窖池彼此串换是以有千大哥窖万年糟的说法五粮液应用的是跑窖法跑窖分层蒸馏一个窖的糟醅鄙人一轮发酵时装入别的一个空窖池逐甑掏出分层蒸馏口儿窖则应用的是混烧老五甑法强调养糟挤回原料与出窖的喷香醅在同一个甑进行蒸馏和蒸煮熟化不管哪一种具体的工艺窖池是浓喷香型白酒发酵的主要特点

除上述讲到制曲的原料配比分歧分歧浓喷香型白酒的发酵周期也有不同但一般都在45天以上分歧名酒分娩的微生物环境水的特点也都分歧连络本身工艺上的差距究竟构成了浓喷香型白酒的分歧风味

清喷香型

清喷香型白酒的代表就是汾酒曾在1916年巴拿马万国展览会上荣获一等优越金质奖章其工艺特点是清蒸清地缸发酵清蒸二次清地缸发酵是清喷香型白酒的典型特点经措置除杂后的原料高粱破坏后一次性投料伶仃蒸煮然后在埋于地下的陶缸中发酵发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵蒸馏一次后成为扔糟传统工艺发酵周期21天为了增加成品酒的喷香味和醇和感可以耽误到28天

酱喷香型

酱喷香型白酒除贵州茅台镇的上千家酱酒厂和赤水河对岸的郎酒之外山东的云门湖南的武陵广西的丹泉等也陪同着酱酒热蓬勃成长大年夜多半酱酒品牌都是典型的12987工艺就是以一年为1个分娩周期2次投料9次蒸煮8次发酵7次取酒究竟再颠末勾调产出成品酒这类工艺依然遵守着农业社会的季候性分娩重阳投料端午小麦成熟的时刻最早制曲这些都是和粮食的分娩成熟时候慎密相干的

茅台分娩历程当中还有10个非凡工艺三高三低三多一少三高即制曲温度高在61℃~64℃高温聚积构成的基酒温度高除此之外其实还有高温流酒等三低即投料水分低出酒率低糖化率低三多即发酵次数多用的粮食多用的曲子多一少即用的辅料少从下沙糙沙到回沙大年夜回酒追糟酒茅台分娩的工艺流程之复杂和今天发财的科技程度看上去甚至有点格格不入但这类 返璞归真的工艺反而让茅台的卖点很有说服力近似于纯手工定制的概念在人们少饮酒喝好酒的趋向下对稀缺好酒的需求会一日千里别的茅台酒发酵周期最长寄放最少3年以上制曲时候也最长科学研究也发现茅台的喷香气成分是最复杂的可能很难切确的定量诠释但这和其复杂的分娩工艺非凡的微生物环境肯定都是慎密相干的有种说法是分开茅台镇分娩不了茅台酒良多人不承认我认为分开茅台镇分娩不了酱喷香酒可能不合弊端但分开这类得天独厚综合感化的天然环境一定分娩不了原汁原味的茅台酒

茅台的原料首假如高粱和小麦大年夜曲高粱淀粉含量高卵白质适中小麦作为大年夜曲原料为酒供应呈喷香前体物质用量也较量大年夜一般大年夜曲投入量在高粱的85%~90%最好茅台酒异常正视水分节制一般入窖水分随轮次递增回酒工艺是酱喷香型大年夜曲酒的主要特点之一在摊凉后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾

酸是构成茅台酒喷香味成分的前体物质茅台酒的主体喷香是低沸点的酯类和高沸点的酸类物质构成的复合体酸度不够时酒喷香味差味短口感单调但酸渡过大年夜影响出酒率成本增加一般入窖7~15天中细菌把淀粉糖分改酿成酒精酸和其他物质15天后到开窖前已生成的醇类酯类醛类等经生物化学反映生成各类酯类和其他呈喷香物质在此时期有益微生物及酶类行使已生成的酸和醇生成浩大的喷香味成分

其他喷香型

其他喷香型白酒的分娩根基都具有浓喷香酱喷香清喷香中的一个或几个特点或都模糊有点类似而分歧好比凤喷香型工艺典型代表是西凤酒兼具浓喷香与清喷香的特点以1年为1个大年夜的分娩周期好比兼喷香型大年夜曲酒典型代表是湖北的白云边黑龙江玉泉酒等兼具浓喷香和酱喷香的特点

值得留意的是白酒分娩中还会有一些副产物好比黄浆水与锅底水不克不及直接排放需要进行非凡措置还可能变废为宝别的还有固态液态酒糟等污水措置是白酒分娩企业必需当真看待的课题

四成分申明

白酒是原料在酒曲感化下边糖化边发酵固态多种微生物夹杂发酵固态甑桶蒸馏是以比较其他蒸馏酒白酒的喷香味成分中酸和脂含量明明更高个中挥发性弱的乳酸在白酒中含量稀奇高国外的蒸馏酒中则很少检测到乳酸在所有蒸馏酒中乙酯类是含量最多的酯个中乙酸乙酯最多白酒的特点是含有较多乳酸乙酯但高级醇在喷香味含量中占较量小羰基化合物含量也明明高于其他蒸馏酒

白酒的主要成分是乙醇和水还有1%~2%的微量成分但正是这些微量成分构成了白酒的千姿百态它们主要可以分为醇酸酯醛酮芳喷香族化合物等个中酯类是酸和醇反映生成的一类物质大年夜都有芳喷香味乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的主要喷香味成分酱喷香酒中还有己酸乙酯和少许丁酸乙酯占总酯含量的90%以上清喷香型首假如乙酸乙酯浓喷香型首假如己酸乙酯适当的酸可以增强白酒的口感和后味酸不足是白酒后味淡的主要缘由白酒中乙酸乳酸最多其次是己酸高级醇对白酒的芳喷香和口味都有供献分歧醇的量比关系对酒的质量影响也很大年夜羰基化合物含量少一些但一些成分有非凡的感官特点

白酒中一些常见的异味都有对应的微量成分

好的酒一定是微量元素异常均衡的但又保存了本身的特点是以构成怪异的口味白酒分娩历程当中也会有甲醇杂醇油等有害成分分娩中要留意不得逾越国度划定的标准从下图我们可以看到茅台的各类微量成分总量也长短常均衡的

本文就是我们消费赛道的研究员关于白酒的系列申报之一,既然要看清这个行业到底怎样回事,就让我们从白酒分娩的根源最早。这个申报主要参考了《白酒分娩手艺》一书,并连络相干白酒企业的公开信息,从白酒的分娩工艺和微量成分的角度切磋了分歧白酒之间的不同。

1、酿酒汗青及根本分类

世界酿酒的汗青有5000多年,从天然酿酒到人工酿酒,从酿造酒到蒸馏酒、配制酒,在发酵道理的根本上,世界上的酒有了八门五花的口味。我们所普遍熟知的世界六大年夜蒸馏酒也有本身的根本酒和起源地,个中,只有白酒降生于中国文化,和中国农耕文明慎密相连。

中国酿酒的汗青有2000多年,传统白酒的酿造工艺首假如大年夜曲白酒、小曲白酒等,还有麸曲白酒、液态法、低度白酒等新工艺。个中,遵照分娩体式格局,又可以分为固态法、半固态法、液态法,大年夜多名优白酒都是纯粮固态发酵。以红星二锅头为代表的液态法,连络了董酒的串喷香工艺,在粮食欠缺期间,可以或许满足酒精分娩出酒率高的需要,而且能到达通俗固态法白酒风味。遵照喷香型,又有十几种分类,每种喷香型都有本身的代表品牌,有分歧的分娩工艺,从而也对应着分歧的喷香气成分、喷香气特点。

在六大年夜蒸馏酒中,白酒度数是最高的,是以也有降度的会商。白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等都是40%阁下,假如逾越43%会被视为烈性酒,良多国度的进口国酒会遵照酒精体积分数递增。我国大年夜多酒蒸馏出来都在50%~65%,70年月曾流行太低度白酒,主要行使高度原酒和加水稀释的工艺,还有一些低度酒是以食用酒精为原料分娩的。由于酒的气概是酒中的微量成分综合感化于口腔的后果,浓喷香型白酒的微量成分含量丰硕,原酒加浆降度后依然可以保存较多的喷香味成分,是以降度对口感可能影响不大年夜;酱喷香型白酒的微量成分含量丰硕,但个中高沸点物质、难溶于水的物质随着降度难以保存,是以降度可能影响口感;清喷香型白酒的喷香味成分不如浓喷香、酱喷香,原酒降度后轻易呈现水味,口感变淡。

2、白酒分娩道理

白酒分娩原料包孕制酒原料、制曲原料、辅料等。制酒原料有“高粱喷香、玉米甜、大年夜麦冲、大年夜米净”的说法;制曲原料首假如麸皮、大年夜麦、小麦、豌豆等,辅料是固态发酵法中用于发酵和蒸馏的松散剂。分歧的大年夜曲酒,原料配比是不一样的,光有这些原料还不够,还需要有相干微生物的感化、和“名酒必有佳泉”。

白酒分娩是把原料转换成成品酒的历程。原料润料和蒸煮后,在糖化发酵剂(大年夜曲、小曲、麸曲)的感化下,进行淀粉糖化、酒精发酵,个中淀粉发酵是把淀粉和水在淀粉酶的感化下生成葡萄糖,酒精发酵是在酵母菌、细菌和酒化酶的感化下发酵生成酒精和二氧化碳。大年夜曲白酒中的大年夜曲块形大年夜,既是糖化剂又是发酵剂,风味物质含量高、喷香味好,但发酵周期长、原料出酒率低、分娩成本高。在制曲和发酵的历程当中,由微生物代谢产生酸、醇、酯、醛(酮)、芳喷香族化合物等风味物质,综合感化构成白酒风味。

别的,蒸馏、贮存、勾兑与调味都对究竟成品酒的风味有主要影响。生喷香靠发酵、提喷香靠蒸馏。刚蒸出来的白酒,平居具有辛辣刺激感,但贮存一段时候后,口味会变醇和、和婉、喷香气改良,是以优异酱喷香酒要求贮存3年以上,优异浓喷香型、清喷香型平居贮存1年以上,通俗白酒最短也要存3个月。勾兑是酒与酒的彼此掺兑,调味是用少少许的调味酒添量成分等,所谓“四分勾兑、六分调味”,是以调酒师在成品酒勾兑中感化是十分关头的。

3、主要大年夜曲酒的分娩工艺

浓喷香型

一样是浓喷香型白酒,根基分娩工艺也是有区别的。好比泸州老窖、全兴大年夜曲应用的是原窖法,原窖分层堆糟,下曲后糟醅回原窖发酵,强调贯穿连接本窖母糟气概、避免分歧窖池彼此串换,是以有“千大哥窖万年糟”的说法。五粮液应用的是跑窖法,跑窖分层蒸馏,一个窖的糟醅鄙人一轮发酵时装入别的一个空窖池,逐甑掏出分层蒸馏。口儿窖则应用的是混烧老五甑法,强调“养糟挤回”,原料与出窖的喷香醅在同一个甑进行蒸馏和蒸煮熟化。不管哪一种具体的工艺,窖池是浓喷香型白酒发酵的主要特点。

除上述讲到制曲的原料配比分歧,分歧浓喷香型白酒的发酵周期也有不同,但一般都在45天以上。分歧名酒分娩的微生物环境、水的特点也都分歧,连络本身工艺上的差距,究竟构成了浓喷香型白酒的分歧风味。

清喷香型

清喷香型白酒的代表就是汾酒,曾在1916年巴拿马万国展览会上荣获一等优越金质奖章,其工艺特点是清蒸清、地缸发酵、清蒸二次清。地缸发酵是清喷香型白酒的典型特点。经措置除杂后的原料高粱,破坏后一次性投料、伶仃蒸煮,然后在埋于地下的陶缸中发酵,发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏一次后,成为扔糟。传统工艺发酵周期21天,为了增加成品酒的喷香味和醇和感,可以耽误到28天。

酱喷香型

酱喷香型白酒除贵州茅台镇的上千家酱酒厂和赤水河对岸的郎酒之外,山东的云门、湖南的武陵、广西的丹泉等也陪同着酱酒热蓬勃成长。大年夜多半酱酒品牌都是典型的“12987”工艺,就是以一年为1个分娩周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,究竟再颠末勾调产出成品酒。这类工艺依然遵守着农业社会的季候性分娩,重阳投料、端午小麦成熟的时刻最早制曲,这些都是和粮食的分娩成熟时候慎密相干的。

茅台分娩历程当中还有10个非凡工艺,“三高、三低、三多、一少”。“三高”即制曲温度高,在61℃~64℃、高温聚积、构成的基酒温度高。除此之外其实还有高温流酒等。“三低”即投料水分低、出酒率低、糖化率低。“三多”即发酵次数多、用的粮食多、用的曲子多;“一少”即用的辅料少。从下沙、糙沙到回沙、大年夜回酒、追糟酒,茅台分娩的工艺流程之复杂和今天发财的科技程度看上去甚至有点格格不入,但这类 “返璞归真”的工艺,反而让茅台的“卖点”很有说服力,近似于纯手工定制的概念,在人们“少饮酒、喝好酒”的趋向下,对稀缺好酒的需求会一日千里。别的,茅台酒发酵周期最长、寄放最少3年以上、制曲时候也最长,科学研究也发现茅台的喷香气成分是最复杂的,可能很难切确的定量诠释,但这和其复杂的分娩工艺、非凡的微生物环境肯定都是慎密相干的。有种说法是“分开茅台镇分娩不了茅台酒”,良多人不承认,我认为“分开茅台镇分娩不了酱喷香酒”可能不合弊端,但分开这类得天独厚、综合感化的天然环境,一定分娩不了原汁原味的茅台酒。

茅台的原料首假如高粱和小麦(大年夜曲),高粱淀粉含量高、卵白质适中;小麦作为大年夜曲、原料,为酒供应呈喷香前体物质、用量也较量大年夜,一般大年夜曲投入量在高粱的85%~90%最好。茅台酒异常正视水分节制,一般入窖水分随轮次递增。回酒工艺是酱喷香型大年夜曲酒的主要特点之一,在摊凉后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾。

酸是构成茅台酒喷香味成分的前体物质,茅台酒的主体喷香是低沸点的酯类和高沸点的酸类物质构成的复合体。酸度不够时,酒喷香味差、味短、口感单调;但酸渡过大年夜,影响出酒率,成本增加。一般入窖7~15天中,细菌把淀粉、糖分改酿成酒精、酸和其他物质。15天后到开窖前,已生成的醇类、酯类、醛类等经生物化学反映,生成各类酯类和其他呈喷香物质;在此时期,有益微生物及酶类行使已生成的酸和醇,生成浩大的喷香味成分。

其他喷香型

其他喷香型白酒的分娩根基都具有浓喷香、酱喷香、清喷香中的一个或几个特点,或都模糊有点类似而分歧。好比凤喷香型工艺,典型代表是西凤酒,兼具浓喷香与清喷香的特点,以1年为1个大年夜的分娩周期;好比兼喷香型大年夜曲酒,典型代表是湖北的白云边、黑龙江玉泉酒等,兼具浓喷香和酱喷香的特点。

值得留意的是,白酒分娩中还会有一些副产物,好比黄浆水与锅底水,不克不及直接排放,需要进行非凡措置,还可能变废为宝;别的,还有固态、液态酒糟等。污水措置是白酒分娩企业必需当真看待的课题。

4、成分申明

白酒是原料在酒曲感化下边糖化边发酵,固态多种微生物夹杂发酵,固态甑桶蒸馏,是以比较其他蒸馏酒,白酒的喷香味成分中酸和脂含量明明更高,个中挥发性弱的乳酸在白酒中含量稀奇高,国外的蒸馏酒中则很少检测到乳酸。在所有蒸馏酒中,乙酯类是含量最多的酯,个中乙酸乙酯最多,白酒的特点是含有较多乳酸乙酯,但高级醇在喷香味含量中占较量小;羰基化合物含量也明明高于其他蒸馏酒。

白酒的主要成分是乙醇和水,还有1%~2%的微量成分,但正是这些微量成分,构成了白酒的千姿百态,它们主要可以分为醇、酸、酯、醛、酮、芳喷香族化合物等。个中,酯类是酸和醇反映生成的一类物质,大年夜都有芳喷香味,乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的主要喷香味成分,酱喷香酒中还有己酸乙酯和少许丁酸乙酯,占总酯含量的90%以上;清喷香型首假如乙酸乙酯;浓喷香型首假如己酸乙酯。适当的酸可以增强白酒的口感和后味,酸不足是白酒后味淡的主要缘由。白酒中乙酸、乳酸最多,其次是己酸。高级醇对白酒的芳喷香和口味都有供献,分歧醇的量比关系对酒的质量影响也很大年夜。羰基化合物含量少一些,但一些成分有非凡的感官特点。

白酒中一些常见的异味,都有对应的微量成分

好的酒一定是微量元素异常均衡的,但又保存了本身的特点,是以构成怪异的口味。白酒分娩历程当中也会有甲醇、杂醇油等有害成分,分娩中要留意不得逾越国度划定的标准。从下图我们可以看到,茅台的各类微量成分总量也长短常均衡的。作者:神农陈宇

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